پنیر خیکی یا پوستی یا درئ پنیر

پنیر خیکی یا پوستی یا درئ پنیر

مقدمه

بسته به نوع پنیر تولیدی چربی گیری یا اضافه کردن چربی طبیعی شیر انجام می گیرد، برای تهیه کلیه پنیرهای ایرانی و جهت حفظ طعم و بافت پنیر چربی گیری صورت نمی گیرد، مگر در پنیرهای تولیدی با چربی بیش از ۴ درصد شیر (بجز پنیر خامه ای) و زمان رسیدن بیش از سه ماه در پنیرهای رسیده و پرورده آب نمکی مانند پنیر گوسفندی یا به اصطلاح لیقوان جهت جلوگیری از شل یا له شدن و چسبندگی قالبها از شیر حدود ۶ درصد گوسفند بومی به میزان یک و نیم تا دو درصد چربی گیری یا به اصطلاح استاندارد سازی می شود، در پنیرهای دیگر طبیعی جواب خیر است. چربی گرفته نمیشود، پس پارچه یا صافی بکار رفته باید هم بافت بسیار ریزی جهت جلوگیری از خروج ذرات ریز پنیر از سرم شیر داشته باشد، هم سبک و قابل انعطاف باشد تا گره زدن پارچه آسان باشد و قابلیت عبور راحت آب پنیر خروجی را داشته باشد، قابل شستشو و تا حد امکان نازک باشد و نخ کش نشود و… بسیاری از افراد پارچه های کرباس یا ململ یا از پارچه توری با مش ریز استفاده می کنند که هر کدام مشکلاتی دارد، بعد از سالها خرید انواع پارچه بهترین پارچه ای که می توانم دربازار فعلی و موجود پیشنهاد بدهم پارچه ای به نام تجاری دوشز یا به اصطلاح بازاریها دوشیز هست، دوشز سفید، در دو عرض ۹۰ و ۱۲۰ سانتیمتر موجود است که شما می توانید در ابعاد ۹۰*۹۰ یا ۱۲۰ * ۱۲۰ یا ابعاد کوچکتر برش و استفاده کنید.

پنیر پوستی معطر

پنیر پوستی مطروحه در مناطق مختلف ایران به نامهای درئ پنیر، سوزمه (از ماست) ، کپیر، شیراز، لور از آب پنیر، پنیر خیکی، چکمه، پنیر پوستی، چکیده، باستیرما پنیر، ازمه پنیر، چورودمه پنیر، چور و بسیاری از اصطلاحات محلی که بنده نمی دانم اطلاق می شود که نوعی پنیر محلی ایرانی است، که هر منطقه بنا به رسم و عادت از بذر و برگ و ساقه گیاهان مختلف مثل، سیاه دانه، رازیانه، تخم شنبلیله، چویر، پونه، کاکوتی، نعنا، نوعی گزنه در شمال، آویشن یا ازبوعه و بسیاری از گیاهان محلی معطر حتی برگ نوعی گیاه خاردار و یا به صورت ساده و بدون هیچ افزودنی تولید میشود.

طعم این پنیر به جز در بعضی از مناطق و روستاهای شمالی که طعمی شیرین دارد در بیشتر مناطق ایران طعمی تند و اسیدی و یا کمی شور همانند پنیر و ماست ترش چکیده و رسیده  را می دهد که شاید افراد محلی وتقریبا بزرگسال و مسن را جذب کرده و به یاد طعم غذاهای کودکی دلپذیر نماید ولی قانع کردن کودکان و نوجوانان جهت استفاده به علت بافت و نحوه تولید و افزودنیها و طعم پنیر اگر نه غیر ممکن بسیار سخت است، البته پای ثابت صبحانه و میان وعده بنده و خانواده می باشد.

نگهداری پنیر در سبک سنتی فقط در پوست بز صورت میگیرد و چرایی آن و نحوه درست کردن و نگهداری آن خود مثنوی هفتاد منی است.

مصرف عمده این پنیر بیشتر در مناطق ترک نشین و کرد نشین، اکثر عشایر کشور، قشقایی، لر، لک، کرد، عشایر عرب، بلوچ، شاهسون و برخی شهرهای به قول بنده سنتی خور وجود دارد  و به طبع میزان مصرف و تقاضا متفاوت است قیمتها بسته به کیفیت و مواد اولیه و نوع شیر بین ۸ هزار تومان تا ۳۰ هزار تومان متغییر است، ضمنا فروش دو کیلو پنیر در یک گوشه کشور با مصرف محدود و مشتری خاص محدود را ملاک نگیرید، پنیر خیکی که توی اردبیل به قیمت سی هزار فروش می رود اولین مورد میزان فروش بسیار ناچیز است به طوری که  فروشنده دربدردنبال مشتری مثل تمام مشاغل است و ثانیا اگر این  پنیررا توی برخی محلات تهران و شهرهای بزرگ کیلویی پنج هزار تومان هم بدهید به علت عدم شناخت یا ذائقه خاص مردم کسی نمی خرد و یا مردم بومی خود مهاباد و افراد خاصی حاضر به خرید و خوردن آن به قیمتی بیشتراز پنیرهای دیگرند نه هر کسی و به هر میزانی پس فکر قیمت فضایی  را از ذهنتان بیرون کنید.

1. به جز انواع گیاهانی که به عنوان افزودنی خدمتتان گفتم که می شود به تعدادش پنیرهای متفاوتی ایجاد کرد کلا سه روش کلی و اساسی برای تهیه این پنیر وجود داره که یا با ماست
2. دوغ و چکیده و شیراز و چورودمه به طور کلی ماست یا با دلمه پنیر حاصل از شیر و خرده پنیر، پنیرهای دیگه ، لور ریکوییتایی که به صورت محلی گرفته می شود و به طور کلی پنیر
3. ترکیبی از ماست وپنیر

پنیر خیکی یا پوستی یا درئ پنیر

پنیر خیکی، پوستی، درئ پنیر، تولوخ پنیرئ، تولوم پنیر و اسامی محلی دیگری که به این پنیر در نواحی گوناگون گفته می شود، در مطالب قبلی انواع بذر، عرقیات، برگ و ساقه انواع گیاهانی که می توان اضافه کرد توضیح داده شد، برای تهیه ماده اصلی پنیر همانطور که گفته شد از شیر خالص و دلمه ایجاد شده ،ماست و دوغ ،خرده های انواع پنیر ،پنیر حاصل از آب پنیر ،لور ،ریکویتا و ترکیبی از این مواد استفاده کرد.

یک اصل کلی اینکه اگر پنیر رو بتوانید از شیر خام و مطمئن و عاری از عوامل بیماری زا درست کنید به شرط نگهداری در مدت زمان مناسب و استاندارد می توانید از نظر طعم محصول تولیدی طعم های بسیار متنوع و بکری را تجربه کنید که در صورت نیاز علتش را خواهم گفت.

اولین روش:

شیر گاو، بز یا گوسفند را به دمای ۳۵ درجه سانتیگراد برسانید به میزان مورد نیاز محلول مایه پنیر ، قرص و پودر و مایه سنتی حاصل از شیردان گوساله و بره را به شیر اضافه کنید ، حدود نیم ساعت در این دما حفظ شود ، لخته پنیر یا دلمه در ظرف ایجاد میشود ، هر موقع در ناحیه برش آب سبز رنگ جمع شد یا وقتی دست زدید به دستتون نچسبید مثل ماست سفت شد ، با چاقو دلمه رو برش بزنید تا آب بیندازد یا کم کم با یک ملاقه یا کاسه کوچک بریزید درون یک پارچه صافی تمیز که روی یک آبکش گذاشتید  و بزارید کم کم آب پنیر از پنیر خارج شود ، نیاز بود کمی دلمه را جابجا کنید تا آبگیری صورت بگیرد ، وزن دلمه وقتی حدودا یک سوم دلمه اولیه رسید البته بسته به شیر مصرفی و تقریبا حالت ماست چکیده ی کمی سفت را پیدا کرد ، مقداری نمک به میزان دلخواه اضافه کنید ، یا به حالت ساده  و یا بنا به سلیقه شخصی پونه ، نعنا ، آویشن ، کاکوتی ، مرزه ، زیره ، تخم شنبلیله ، سیاه دانه و رازیانه پاک کرده و شسته شده مثلا یک تا دو قاشق غذا خوری مجموعا در یک کیلو دلمه مانده می ریزیم ، بیشتر امکان تلخی و طعم تند دارد و مخلوط را همگن می کنیم ، به تجربه و در بیشتر نقاط ایران از بذر رازیانه و سیاه دانه و تخم شنبلیله  جدا گانه یا مخلوط با هم استفاده می شود که طعم خوبی ایجاد می کند و همچنین زیره چه سبز و چه سیاه واقعا عالیه ولی بستگی به سلایق هر شخص و منطقه دارد ، اگر از پوست بز استفاده می کنید می توانید مایه تولیدی را رقیق تر بگیرید چون خاصیت نیمه تراوایی پوست بز کم کم پنیر را سفت و خشک می کند ولی تو ظرف پلاستیکی و فلزی و غیره چون رطوبت خارج نمی شود غلظت برداشتن مخلوط از پارچه در حدود پنیر خامه ای و یا خامه سفت شده باشد که روی نان مالیده شود ، مواد کم کم بماند سفت تر می شود ، و اما بعد در پوست و یا ظرفتان را حسابی ببندید که هوا وارد نشود و روی پنیرتان هم هوا وجود نداشته باشد ، ظرفتان لب به لب و پر باشد (حالت وکیوم) و در جای خنک (قسمت پایین یخچال) جای سرد و سایه ، بین چهار تا ده درجه بگزارید از دو سه روز دیگه می توانید برداشت کنید برای خوردن ولی هر چه پنیرتان بماند روز به روز به خاطر فعالیت باکتریها  و رسیده شدن پنیر خوش طعم تر می شود.

پنیر خیکی یا پوستی یا درئ پنیر

روش دوم:

تقریبا چون مبنای کار مشخص شد این روش را مختصر می گویم ، ماست را کمی رقیق کنید و یا دوغی را که دارید حرارت بدهید تا وقتی جوش آمد به اصطلاح میبره ، به اصطلاح ترکی چورودمه ، سوزمه ویا لری و لکی شیراز که در اصل مایه اولیه کشک قبل از خشک کردنه ، وقتی دو فاز شد و آب انداخت با پارچه آبگیری کنید تا حالت ماست چکیده بدهد و سپس اضافه کردن نمک و بذر و گیاه و باقی مراحل را طبق روش اول انجام دهید.

روش سوم:

ترکیبی ، خرده های پنیرهای دیگر را رقیق و له کنید ،آب پنیر را مدتی به حالت سکون درجایی در دمای محیط نگهداری کنید ، پنیر جمع شده یا ریکویتا ، آب پنیر را بجوشانید و آب گیری کنید دلمه سفید به جا مانده یا لور را آبگیری کنید و هر نوع ماست معمولی  ، حتی ماست و دوغ کفیر ، گوره ماست ، ماست ترش ، استفاده از شیر اسید بالا و تولید ماست یا پنیر اسیدی (لاکتیکی) به تنهایی  و ترکیب دویا چند نوع با هم را استفاده کنید و باقی مراحل را طبق روش اول انجام دهید.

روش پیشنهادی:

 جهت نیل به بهترین بافت و کیفیت ، ماست رقیق یا دوغ را بجوشانید و بعد از سرد شدن با کیسه کاملا آبگیری کنید ، تقریبا به میزان شیر به کار رفته در ماست یا دوغ شیر را مایه زده و دلمه حاصل را با ماست چکیده کاملا مخلوط کنید و با کمی آبگیری مخلوط چکیده با بافت خامه ای ایجاد شده را ساده و یا با سیاه دانه ، رازیانه و کمی تخم شنبلیله (به اصطلاح ترکی بوی) یا زیره و پونه به دلخواه ترکیب کنید و در ظرف ریخته  و نگهداری و نوش جان کنید ، این روش اکثر مناطق شمال غربی و غرب و عشایر ایران است.

نویسنده: جناب آقای حبیب عسگری

اگر پنیر خیکی در محل مناسبی نگه داری شود محتویات داخل آن به مدت یک سال فاسد نمی شود.

روش درست کردن خیکِ پنیر / پندیر خیک :

پوست تازه بره یا بزغاله که به صورت یکپارچه از لاشه جدا شده را برعکس می کنند سپس ماست و نمک را روی آن می مالند بعد از خشک شدن در فضای آزاد با دست آن را پرداخت می کنند و منافذ را با نخ محکم می بندند.

روش درست کردن پنیر خیکی: 

مواد مورد نیاز:

   - پنیر

   - نمک

   - خیک (پوست دباغی شده گوسفند یا بز)

 ۱- پنیر را خرد کرده و نمک را با آن مخلوط می کنند.

استفاده از نمک دو دلیل دارد. 

الف) موجب خوشمزه تر شدن پنیر می شود.

ب)سرعت خروج آب موجود در پنیر را افزایش می دهد.

  ۲- خیک را شسته و آن را خشک می کنند و دیواره ی داخلی آن را آغشته به نمک می کنند.

  ۳- پنیر را داخل خیک می ریزند و مَدخَل خیک را با دقت می بندند. چنانچه مدخل خیک به خوبی بسته نشود و هوا به داخل آن نفوذ کند، موجب کپک زدن پنیر می شود.