همه چیز درباره كفير، کومیس و یاکولت

همه چیز درباره كفير، کومیس و یاکولت

 کفیر:(Kefir)

اين نوشيدني تخميري از مجموعه اي از باكتري هاي زنده و مفيد براي بدن تشكيل شده است بطوريكه دانشمندان راز سودمندي كفير را براي سيستم ايمني و گوارش وجود اين باكتري ها مي دانند . به اين باكتري ها « پروبيوتيك » اطلاق مي شود . همچنين مخمرهاي موجود در آن قادر به ساخت اسيد فوليك بوده كه كوآنزيم يك سري واكنش هاي حياتي جهت رشد سلول ها است . كمبود اسيد فوليك در خانم ها بويژه خانم هاي باردار شايع است . اين محصول معجزه آسا در پيشگيري و درمان بيماري ها بسيار مفيد است . مهمترين خواص درماني آن در مراكز تحقيقاتي معتبر دنيا به ثبت رسيده است .

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است. مصرف سرانه کفیر در سال ۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است.

قزاقها معتقدند که دانهای کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است. كفير براي اولين بار در قفقاز توليد شد . اسم آن تركي است كه از « كف » به معناي سرخوشي و شادي گرفته شده يعني نوشيدني نشاط آور كه در ابتدا مثل ساير فرآورده هاي شيري به طور سنتي توليد مي شد ، اما امروزه اين محصول به دليل دارا بودن خواص ويژه به طور صنعتي تهيه مي شود . كفير فرآورده اي تخميري است كه تا حدودي به ماست شباهت دارد . با توجه به اينكه در هر فرآورده تخميري از باكتري هاي لاكتيك و مخمرها استفاده مي شود و با پيشرفت علم ، خواص ويژه محصولات تخميري ثابت شده و همچنين به دليل اينكه كفير تا حدودي براي مردم ناشناخته است ، بنابراين اخيراً اين محصول مورد توجه ويژه اي قرار گرفته است .

کومیس:(Kumis)

کومیس یا قمیز [۱] فراورده‌ای است که از تخمیر شیر مادیان بدست می‌آید و عوامل تخمیر آن لاکتوباسیل همراه با مخمر ساکارومایسیس لاکتیس است. شیر مادیان بدلیل داشتن قند بالا برای تخمیر الکلی بسیار مناسب است. کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود. کومیس احتمالاً" بیش از دو درصد الکل دارد. وجود دی اکسید کربن زیاد به آن حالت گازدار شدید می‌دهد و دارای طعم مخمری – اسیدی است.کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است . 
کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .  کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا 2.5% الکل، 1.8% چربی و 2% پروتئین است.  رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.
در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد.
 به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند.مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک حساب می شود . پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود  15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد.  مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود.  نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است. 

یاکولت(yakult):

شرکت یاکولت هونشا yakult honsha  در سال 1955 در ژاپن تأسیس شد. این شرکت یکی از بنیانگذاران غذاهای پروبیوتیک دنیامحسوب میشود. یاکولت، نام اولین و عمده ترین محصول این شرکت است که نوعی نوشیدنی تخمیری با پایه لبنی به حساب می آید. این فرآورده مشابه کفیر و سایر نوشیدنی های لبنی است اما میکروب های زنده افزوده به آن، متفاوت است و معمولاً با طعم های مرکبات و در ظروف تک سایز حاوی حدود 8 میلیارد باکتری زنده و فعال لاکتوباسیلوس کازیی شیروتا عرضه میشود. این سویه باکتری مختص محصولات یاکولت است. امروزه نوشیدنی یاکولت در برخی کشورهای دنیا مثل آرژانتین، انگلیس، ایالات متحده، اروگوئه و برخی کشورهای اروپایی قابل تهیه است.